グルタミン酸は、体内で作られる非必須アミノ酸の一種で、2-アミノグルタル酸とも呼ばれ、おもに脳の燃料として使われます。
グルタミン酸は、昆布のうまみ成分でもあり、現代では味の素などの化学調味料として使われています。
グルタミン酸が不足することはまずあり得ません。逆に過剰摂取が続くと神経の高ぶり、神経症、幻覚、手足のしびれなどの症状がでることがあるとされています。